НАССР для хлібобулочного виробництва — критичні точки, алергени і документація
Front matter, or preliminaries, is the first section of a book and is usually the smallest section in terms of the number of pages. Each page is counted, but no folio or page number is expressed or printed, on either display pages or blank pages.

На відміну від м'ясної чи молочної галузі, хлібобулочне виробництво має відносно нижчий ризик патогенних бактерій — висока температура випічки знищує більшість мікроорганізмів. Але є специфічні ризики яких немає в інших галузях:

• Мікотоксини — токсини цвілевих грибів у борошні та зерні які термостабільні і не руйнуються при випічці
• Алергени — глютен, яйця, молоко, горіхи у складі продукції
• Фізичне забруднення — металеві частини від обладнання, шматки яєчної шкарлупи
• Повторне забруднення після випічки при охолодженні і пакуванні

💡 Головна відмінність: у хлібобулочному виробництві термічна обробка (випічка) є надійним бар'єром для більшості патогенів. Але ризик виникає ПІСЛЯ випічки — при охолодженні, нарізці і пакуванні.

🦠Біологічні небезпеки
• Цвіль і мікотоксини в борошні
• Aflatoxin у горіхах і насінні
• Bacillus cereus (картопляна хвороба)
• Staphylococcus aureus (крем)
• Salmonella (яйця, крем)
• Цвіль готової продукції

☣️Хімічні небезпеки
• Мікотоксини (DON, ZEA, афлатоксини)
• Пестициди в зерні і борошні
• Залишки миючих засобів
• Незадекларовані алергени
• Акриламід при перегріванні
• Харчові добавки в надлишку

🔩Фізичні небезпеки
• Металеві частини від обладнання
• Шматки яєчної шкарлупи
• Камінці і сміття в борошні
• Скло від ламп
• Пластик від пакування
• Волосся і нігті персоналу

Хлібобулочні і кондитерські вироби містять найбільшу кількість алергенів серед усіх харчових продуктів. Неправильне маркування або перехресне забруднення алергенами може призвести до серйозних наслідків для споживачів з алергією.

🌾Глютен (пшениця, жито, ячмінь)

🥚 Яйця і яєчні продукти

🥛 Молоко і молочні продукти

🥜 Арахіс і арахісові продукти

🌰 Горіхи (мигдаль, фундук, волоський)

🌱 Соя і соєві продукти

⚠️ Перехресне забруднення алергенами: якщо на одній лінії виробляються вироби з горіхами і без — залишки горіхів можуть потрапити в продукцію без горіхів. Це порушення маркування і реальна загроза для алергіків.

⚠️ Всі алергени у складі продукту мають бути виділені на етикетці жирним шрифтом — це обов'язкова вимога законодавства України і ЄС.

ККТ 1 Вхідний контроль борошна
Вологість борошна: ≤ 15%
Перевірка сертифікатів якості, вологості, наявності цвілі. Контроль вмісту мікотоксинів у документах постачальника

ККТ 2 Просіювання борошна
Розмір сита: 1-1.5 мм
Просіювання видаляє фізичні включення — камінці, комахи, грудки. Контроль стану сита при кожному використанні

ККТ 3 Зберігання сировини
Борошно: вологість ≤ 70%, t° ≤ +18°C
Умови зберігання борошна і допоміжної сировини — температура, вологість, захист від шкідників і цвілі

ККТ 4 Випічка
Температура в печі: +200...+280°C
Головна ККТ — висока температура знищує патогени. Контроль температури і часу випічки для кожного виду продукції

ККТ 5 Охолодження після випічки
До ≤ +35°C перед пакуванням
Пакування гарячого хліба призводить до конденсату і розвитку цвілі. Охолодження в чистих умовах без ризику повторного забруднення

ККТ 6 Металодетекція
100% продукції перед пакуванням
Виявлення металевих включень від обладнання під час замісу або формування тіста

ККТ 7 Контроль алергенів при пакуванні
Відповідність маркування складу
Перевірка відповідності етикетки реальному складу. Розділення ліній з алергенами і без

ККТ 8 Зберігання готової продукції
t° +18...+25°C, вологість ≤ 75%
Умови зберігання що запобігають розвитку цвілі і картопляної хвороби в готовій продукції

📋План НАССР
З аналізом небезпек включаючи алергени і мікотоксини

🌾Журнал вхідного контролю сировини
Сертифікати на борошно з показниками мікотоксинів

🔥 Журнал контролю температури випічки
Температура і час для кожного виду продукції

🔧 Журнал металодетектора
Щоденна перевірка і результати контролю продукції

🥜 Програма контролю алергенів
Перелік алергенів, схема розділення ліній, процедури прибирання

🧼 Програма санітарії
Графіки прибирання обладнання і виробничих приміщень

🌡️ Журнал умов зберігання
Температура і вологість на складі сировини і готової продукції

🐭 Програма боротьби зі шкідниками
Захист від комах і гризунів — особливо важливо для борошняного виробництва

1 Складіть список всієї продукції і рецептур
Для кожного виду продукції опишіть склад і технологічний процес. Особлива увага — наявність алергенів у рецептурі.

2 Розробіть схему управління алергенами
Визначте які алергени є на виробництві, на яких лініях, і як запобігти перехресному забрудненню. Це особливо важливо якщо виробляєте безглютенову продукцію.

3 Встановіть вимоги до постачальників борошна
Вимагайте від постачальників сертифікати з показниками мікотоксинів (DON, ZEA, афлатоксини). Це ваш захист від зараженої сировини.

4 Визначте ККТ і розробіть документацію
Для пекарні типово 6-8 ККТ. Розробіть план НАССР, журнали і програми передумов адаптовані під ваше виробництво.

5 Налаштуйте металодетектор
Встановіть металодетектор на лінії перед пакуванням. Розробіть процедуру щоденного калібрування і тестування.

6 Навчіть персонал
Особлива увага — правилам роботи з алергенами і недопущенню потрапляння сторонніх предметів у продукцію.

7 Перевірте маркування продукції
Всі алергени мають бути виділені на етикетці жирним шрифтом. Перевірте відповідність маркування реальному складу кожного виду продукції.

🌾 Відсутність контролю мікотоксинів у борошні
Більшість пекарень приймають борошно без перевірки на мікотоксини. Це серйозний ризик — мікотоксини термостабільні і не руйнуються при випічці.

🥜 Неправильне маркування алергенів
Алергени не виділені на етикетці або рецептура змінилась а маркування не оновили. Це порушення законодавства і реальна загроза для алергіків.

🍞Пакування гарячого хліба
Хліб пакують ще теплим щоб швидше відправити. Результат — конденсат всередині упаковки і швидкий розвиток цвілі вже через 2-3 дні.

🔧 Несправне або відсутнє просіювання
Сито з дірками або пошкоджене — не захищає від фізичних включень. Або просіювання не проводиться для "чистого" борошна.

🐛 Неналежний захист від шкідників
Борошно і зерно — ідеальна їжа для комах і гризунів. Відсутність ефективної програми дезінсекції призводить до забруднення сировини і готової продукції.

Якщо пекарня також виробляє кремові торти і тістечка — це окремий і значно вищий рівень ризику:
Крем на основі яєць і молока — ідеальне середовище для Salmonella і Staphylococcus. Критична ККТ — температура і час теплової обробки крему (мінімум +72°C).

Охолодження тортів — готові торти з кремом мають зберігатись при температурі +2...+4°C. Зберігання при кімнатній температурі навіть кілька годин — серйозний ризик.

Термін придатності — кремові вироби мають значно коротший термін придатності ніж хлібобулочні вироби. Чіткий контроль термінів реалізації обов'язковий.

НАССР для хлібобулочного виробництва має свою специфіку — акцент на мікотоксинах, алергенах і правильному охолодженні після випічки. При цьому термічна обробка є надійним бар'єром для більшості патогенів що спрощує систему порівняно з м'ясною галуззю.
Правильно впроваджена система НАССР для пекарні — це захист вашої репутації і клієнтів з алергіями які довіряють вашому маркуванню.